Le Pont L'Eveque de chez "Spruytte".

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Le Pont L'Eveque de chez "Spruytte".

Message par LORD le Lun 20 Juil - 23:04

Boujou.

Deux fois par jour elles quittent les prairies adjacentes pour se soumettre au rituel de la traite. Un troupeau de 80 vaches de race normande qui, au sortir de la station de pompage, vont passer par l'étable vide où les attend une légère collation fourragère. Elles la dégustent tranquillement avant de regagner leur pâture pour y brouter à satiété et ruminer à loisir.

Où s'en procurer:
La production est limitée et on trouve le pont-l'évêque des Spruytte dans les fromageries Dubois à Paris (17e), François Olivier à Rouen, Jean d'Alos à Bordeaux et sur les marchés de la région : le lundi à Pont-l'Evêque et le vendredi à Cormeilles. Sinon à la ferme, 10 € le kg. EARL Spruytte, Jérôme et Françoise, ferme du Bourg, Saint-Philbert-des-Champs (Calvados). Tél. : 02-31-64-71-99.

Cette ration de foin – comparable au casse-croûte offert au donneur de sang après la prise – est plus qu'une gâterie accordée pour bons et loyaux services : elle vise à améliorer la qualité de la bouse. " Les meilleurs signes de bonne santé d'un animal sont son cuir et ses bouses. " Jérôme Spruytte appartient à la troisième génération d'éleveurs dans le bocage normand, entre Lisieux et Pont-l'Évêque. Il maîtrise le sujet. " Une bouse trop liquide est un signe de déséquilibre dans l'alimentation du bétail. " Or chacun connaît les vertus laxatives de l'herbe fraîche, qu'il convient de tempérer en ajoutant des fibres (le foin) au menu du bovin. Pour donner du corps à sa bouse. " Celles-ci ne sont pas mal, juge Jérôme en me montrant quelques spécimens de bonne tenue. Et une vache qui fait de belles bouses va donner du bon lait. "

La normande est une jolie bête à la robe tricolore – bringé noir, blond fauve et blanc caille – avec des cernes autour des yeux. On l'a classée laitière pour la qualité de son lait riche en matières protéiques, indispensables au fromage. Le camembert, le livarot et le pont-l'évêque – prétexte à notre rencontre – se nourrissent à son pis pour être dignes de leur appellation. Elle produit 6 000 à 6 500 litres de lait par an, plus jaune que celui de la " noire ", cette Prim'Holstein rivale qui pisse ses 10 000 litres facile. " On assiste d'ailleurs à une “normandisation” des troupeaux, grâce à des croisements entre Prim' et normande, car les cahiers des charges pour l'AOC imposent que la majeure partie du lait provienne de vache normande ", explique Jérôme Spruytte.

Son troupeau est né en 1933 lorsque son grand-père venu de Belgique reprend une ferme à Saint-Philbert-des-Champs. " Dès le début il a fait du fromage. " Son père Michel lui a succédé dans les années 1950 avec une quarantaine de normandes, fabriquant son pont-l'évêque dans l'atelier minuscule, à gauche de la porte d'entrée. " Jamais nous n'avons acheté une femelle, juste un taureau par an pour le croiser avec les génisses. " Jérôme ne s'est jamais posé de question. " Depuis que je suis petit, j'ai toujours voulu faire ça. "

Son premier pont-l'évêque, il l'a confectionné à 17 ans. Aujourd'hui avec ses 80 normandes, il perpétue la tradition familiale et fabrique le même fromage que ses parents. Au même endroit et de la même façon. Il en a le goût gravé dans sa mémoire depuis le pensionnat. " J'en apportais toujours quelques-uns que je cachais sur la fenêtre du dortoir et, lorsque le pion était parti, on se faisait un petit festin avec les copains. Ce goût-là, je l'ai pour toujours. "

C'est son pont-l'évêque à lui dont il " ne démordra pas ". Un fromage à pâte molle et à croûte lavée selon la classification officielle, même si à la ferme " on ne l'a jamais lavée ". Son existence remonte à plusieurs siècles, et à l'origine on l'appelait angelot, un fromage de vache de forme ronde. Devenu pont-l'évêque et carré, il fut débaptisé sous la Révolution soucieuse d'effacer toute référence religieuse. Ce 17 juillet 1793, on avait non seulement condamné à mort Charlotte Corday, native du pays d'Auge, mais aussi décapité – non sans mal – Joseph Chalier, un célèbre révolutionnaire lyonnais : le pont-l'évêque prit le nom de pont-chalier pour quelques décennies. Il obtiendra son AOC en 1972. Son aire de production couvre la Basse et la Haute-Normandie, ainsi que la Mayenne et les Pays de la Loire, ce qui paraît plus étrange. Il s'en produit environ 3 500 tonnes par an mais l'on ne compte plus que quatre artisans du pont-l'évêque fermier, au lait cru entier. Jérôme, avec son épouse Françoise, est le seul à ne pas mélanger la traite du matin avec celle du soir et à faire deux fournées quotidiennes d'une centaine de pièces.

Le lait sort du pis de la vache à 37° C. Transporté dans un tank calorifugé, il arrive à la ferme à 34° C. Environ 400 litres, aussitôt transvasés et emprésurés. Quarante-cinq minutes plus tard, il est caillé. Normalement, on découpe cette matière solide dans la cuve pour l'émietter avant de pomper le liquide résiduel. Pas de ça ici, tout est versé dans le bac où le caillé se brise tout seul alors que le sérum s'écoule par gravitation. Il est alors moulé à la main par plaques de 20 et mis à reposer sur une claie qui va le strier sur les deux faces. Le soir, il est retourné et démoulé.

Le salage au sel fin a lieu deux ou trois jours plus tard. C'est la spécialité de Françoise qui décide du moment opportun, juste avant l'apparition du champignon, ce fin duvet qui recouvre les fromages en gestation. Au bout de sept jours, ceux-ci passent en cave. Dressés sur planche, serrés les uns contre les autres, ils vont créer un " écosystème " basique, appauvri en oxygène, qui permet un meilleur développement du " rouge " sur la croûte, caractéristique du pont-l'évêque. Retourné régulièrement, gardé à une température de 12°C-14°C dans une atmosphère à 85 % d'humidité, il n'en sortira que dix-huit jours après la traite – ainsi le veut le cahier des charges – pour être conditionné, emballé dans du papier paraffiné et mis en boîte carrée.

Le processus de fabrication semble aussi simple que naturel mais il exige un savoir-faire transmis de génération en génération, une connaissance parfaite du lait, une hygiène permanente et un peu d'amour. A l'arrivée, c'est un fromage de 11-12 cm de côté, épais de 2-3 cm, pesant 330 grammes minimaux, à la croûte jaune d'or striée de rouge, avec une pâte de texture homogène et de couleur crème. Curieusement la clientèle locale le préfère blanc, presque plâtreux alors qu'il devient plus moelleux et plus goûteux une fois affiné. Dégusté à point, celui de Jérôme et Françoise Spruytte est une merveille.

JP Géné-Le Monde.

LORD

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Re: Le Pont L'Eveque de chez "Spruytte".

Message par crosman le Lun 20 Juil - 23:18

Il peut pas comprendre pourquoi certains l'aiment "blanc"!!! Rolling Eyes C'est comme le camembert frais du jour, c'est un autre fromage c'est tout, il peut pas comprendre confused

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Re: Le Pont L'Eveque de chez "Spruytte".

Message par LORD le Mar 21 Juil - 8:33

Ben moi non plus j'peux pas comprendre... Very Happy

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Re: Le Pont L'Eveque de chez "Spruytte".

Message par crosman le Mar 21 Juil - 13:46

Tu vas mouogi l'Pont lev à l'âoberge des déeus tounés à Pierrefyitte en Auge ch'est pourqui, on comprend tout de suite.Cela ne s'explique pas. En plus le cidre de là bas descend directement de l'arbre d'Adam alors...

Il est pâle coum branette mais pas crayeux. Du petit jesus en culotte de velours comme on dit.

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