Les jambons Lesouëf.

[LORD]

Boujou.

Le savoir-faire familial des jambons Lesouëf:

L’étiquette Lesouëf fait saliver plus d’un Normand. Spécialiste du jambon fumé, l’entreprise familiale a soufflé ses 40 bougies en 2009.
Pas vraiment le temps de causer à la boutique, située en haut de la route de la Libération, à Saint-Jean-des-Baisants.
Le défilé incessant des clients captive toute l’attention du patron, au service derrière le présentoir. D’autant qu’en juillet dernier, la maison a fêté ses quarante ans... à grand renfort de promotions.
Boucher de son état depuis l’âge de 15 ans, Bertrand Leprovôt a découvert le métier en famille. “Gamin, j’allais donner un coup de main à mon oncle qui travaillait chez Alphonse Lesouëf”.
Alphonse Lesouëf, ce boucher précurseur bien connu à Saint-Jean-des-Baisants. Au début des années 1960, il eût l’idée de construire un fumoir pour les jambons. La demande croissante des particuliers oblige à l’agrandir plusieurs fois. Le marché auprès des professionnels se porte si bien qu’en 1969, il monte sa fabrique... route de la Libération.

Blanc, fumé ou braisé:

Pendant ce temps, Bertrand leprovôt s’exerce à la découpe à Saint-Lô et à Caen. Il décide bientôt d’ arpenter une autre facette du métier. “Je voulais commercialiser la viande auprès des grandes et moyennes surfaces (GMS).”
C’est dans cette optique qu’il rachète en 1993 l’entreprise d’Alphonse Lesouëf, prêt à prendre sa retraite. Il y rencontre la petite-fille d’Alphonse, qui deviendra son épouse.
Dany Leprovôt connaît l’affaire, elle a œuvré à chaque poste. Aujourd’hui aux manettes administratives, elle supervise les commandes de quelque 5 000 clients fidèles annuels, venant de Carentan et de la région caennaise pour fumer leurs jambons.
Ouverte en 2000, la boucherie- charcuterie dissimule plus de 1 000 m2 de bâtiment où sont fabriqués les jambons blanc, fumé ou braisé. “80 % de nos clients sont des particuliers qui nous apportent leur jambon, de porc souvent, parfois de sanglier, pour qu’on le façonne”, commente Bertrand Leprovôt.

Que de la vente directe:

Qu’en est-il de son projet commercial avec les grandes et moyennes surfaces ? “Avant les années 1980, on était les seuls sur le marché. Et la concurrence est arrivée. Il y a trois ans, on a cessé les intermédiaires, pour ne plus faire que de la vente directe. On ne s’en porte pas plus mal”, assure le patron.
Dans la foulée l’équipe a néanmoins trinqué, passant de 15 à 6 employés. A raison de 70 heures de travail hebdomadaire, Bertrand Leprovôt, la cinquantaine, ne chôme pas.

Tout connaisseur apprécie la dose de patience et de travail nécessaire à la confection d’un jambon fumé. Compter tout d’abord trois semaines de salage où le jambon est conservé en chambre froide, imprégné de gros sels et d’arômes.
Il perd alors 8 à 10 % de son poids. Deux semaines pendu à un crochet, exposé à une ventilation active, et il rejoint le fumoir. Là, il stagne trois semaines auprès d’un grand feu de hêtre et de frêne. Avant de pouvoir le déguster, il faut encore attendre quatre mois qu’il finisse de sécher. Conseil de professionnel : “Si on le désale avec du cidre, c’est fameux”.

Préservé, le savoir-faire traditionnel, continue à être exploité en famille. Jusqu’à quand ?
Les enfants du couple ne semblent pas bien enclins à reprendre l’affaire. “C’est comme ça... Question de goût”, lâche Bertrand Leprovôt. Ce qui n’empêche pas les gérants de vouloir réinvestir prochainement dans l’entreprise pour moderniser des locaux devenus trop vétustes.

Source La Manche Libre.

Plus d'infos ichin:
http://www.boucherie-jambon-lesouef.com/