La Maison Asselot. Andouille de Vire.

[LORD]

Boujou.

La filature de véritables andouilles de Vire que dirige Gilles Asselot (à gauche), rue de l’Allière à Vire, emploie neuf personnes, produit environ 1 400 andouilles par semaine et réalise un chiffre d ‘affaires annuel de 850 000 €. Le député-maire de Vire Jean-Yves Cousin l’a visitée le jeudi 21 janvier après-midi en compagnie de plusieurs adjoints. N’ignorant plus rien (ou presque) des secrets de fabrication de la célèbre spécialité virose, il en est reparti en promettant de la défendre auprès du responsable du restaurant de l’Assemblée nationale qui n’en propose ni au menu, ni à la carte !

La Maison Asselot de Vire produit 1 400 véritables andouilles de Vire par semaine. Le député-maire de Vire vient de consacrer deux jeudis de suite aux spécialités gastronomiques viroises. En effet après s'être intéressé le jeudi 14 janvier à la fabrication du coulommiers Coeur de Lion de la Compagnie des Fromages & RichesMonts (CF&R), il s'est rendu le jeudi 21 janvier rue de l'Allière, chez le filateur de véritables andouilles de Vire Gilles Asselot.
Jean-Yves Cousin qui était entouré de plusieurs de ses adjoints, n’a manqué aucun des épisodes qui permet de passer de la ventrée de porc à l’andouille. Mais en accéléré puisque le processus prend en moyenne six à sept semaines. Il a tout d’abord été subjugué par le tour de main (nue) des filateurs qui préparent les quelque huit mètres d’intestin du porc, le gros étant réservé pour servir de robe à l’andouille et le grêle étant enfilé sur un bâton de bois fendu en son milieu puis découpé en lanières tout comme son estomac ce qui est fait à plat sur la table de travail.

De 2 500 à 500 gr:

Après un séjour dans la saumure, ces ”spaghettis” sont pliés en deux, montés sur une ficelle et enrobés jusqu’à former de grosses andouilles blanchâtres et dodues d’environ 2,5 kg. Elles sont alors bonnes à être fumées dans le fumoir qui se trouve à l’extérieur de l’atelier près d’un gros tas de troncs de hêtres écalés. Elles y noircissent pendant deux à trois semaines. C’est selon le temps et la saison. Elles ressortent de cette opération toutes noires mais aussi très amaigries (1,5 kg). Elles le seront encore plus (0,5 kg) après leur passage dans les bacs de cuisson où l’eau (dans laquelle a été glissé un bouquet garni) est maintenue à à 96° (pour ne pas qu’elles éclatent) pendant un peu plus de huit heures. Ne reste plus qu’à les laisser refroidir et au besoin à les emballer sous vide (où elles peuvent se conserver quatre-vingts jours) avant que les clients n’en fassent qu’une bouchée, froide avec du pain et du beurre en entrée ou chaude avec une purée de pommes de terre en plat de résistance.

L’andouille de Vire ne dispose malheureusement pas d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) car il faudrait que les porcs soient élevés dans la zone de Vire mais Gilles Asselot ne désespère pas qu’elle puisse un jour bénéficier d’une “indication géographique protégée” pour que, au moins, certaines “choses”, ne puissent pas porter le nom de la ville de Vire.

Gilles Asselot qui constate avec satisfaction que sa clientèle aurait tendance à rajeunir, est également fier d’indiquer que son andouille est travaillée par de grands chefs comme ceux du Château d’Audieu, du Dauphin à Caen, de l’Auberge de l’Abbaye à Beaumont-en-Auge...

Source: La Manche Libre.

Plus d'infos ichin:
http://andouille-asselot.fr/

[crosman]

on les acate par correspondance, par contre on ne les voit pas du tout à Paris.